Parcours du café
Les pays qui se trouvent entre les tropiques (cancer et capricorne) possèdent le climat adéquat pour la culture du café dans laquelle on reconnaît deux variétés principales : Arabica et Robusta.
Une altitude d’au moins 250m est nécessaire pour le robusta et de 800 m pour l’arabica.
Le robusta est plus caféiné et sa culture est plus simple, il s’agit d’une variété résistante aux insectes et maladies.
L’arabica est riche en arômes et saveurs.
Le caféier est un arbuste tropical.
Ses fruits s’appellent cerises et à l’intérieur se trouvent deux grains de café.
Tout au long de l'année la récolte est faite selon la variété et le lieu de culture.
Deux principales méthodes de récolte sont effectuées par les travailleurs :
L’étape suivante consiste à récupérer les deux graines de café à l’intérieur du fruit.
Pour se faire trois principales méthodes (process) sont pratiqués:
NATURE
Les cerises sont étalées au sol et un séchage d’environ 20 jours est nécessaire, la chair devienne sèche et cassante, se séparant de la graine.
Une fermentation se produit par la décomposition des cerises.
L’impact de ce méthode sur le café est reconnaissable par son goût fruité.
Le process nature est utilisé dans le pays qui manquent d’eau comme l’Éthiopie.
LAVÉ
Les cerises sont écrasées par de machines et la fermentation se produit dans l’eau pendant un ou deux jours, les grains verts obtenus sont totalement débarrassés de sa chair.
Le café vert obtenu (de meilleur qualité que le process nature) est ensuite séché au soleil.
Cette méthode est très gourmande en eau.
HONEY
Le traitement honey consiste à dépulper la cerise et de retirer sa peau afin de laisser uniquement le mucilage, qui est le sucre sur les grains de café.
Ceux-ci finiront par sécher au soleil et récupérer des goûts sucrés
(sucre, miel, chocolat) contenus dans le mucilage.
Exportation des cafés :
La mise en sacs de toile de jute (60, 69 ou 70 kilos pour le café colombien) sont transportés vers les ports maritimes pour son exportation.
C’est ainsi que le café arrive chez les torréfacteurs de France et des pays consommateurs de café.
L’artisan torréfacteur choisit les profils de torréfactions selon les qualités du café et ses goûts.
L'artisan torréfacteur maîtrise tous les changements du café !
La torréfaction est la cuisson du café vert.
À haute température le café change de couleur, perd son humidité, augmente de volume, perd du poids et la pellicule qui recouvre le café vert est détaché de la graine.
À la fin de la torréfaction le café torréfié est déposé dans de récipients appelés étouffoirs pour l’étape de dégazage qui durera d’une semaine à dix jours.
Le café est ensuite mis en paquet et prêt à être consommé selon la méthode d’extraction préféré (et/ou de la moutures désirée):
Connaissez-vous l’histoire du café ?
Comment consomme-t-on le café dans les régions du monde?
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